Dans les régions de montagne, on ne vous parlera jamais assez de fondue! De savoyarde ou fribourgeoise, les origines réelles sont encore souvent sujettes à caution, elle est devenue chez nous valaisanne.

Anniviarde, elle passe par un haut-lieu qui s'appelle La Gougra à St-Jean. Sur le chemin de retour de Sierre hier soir pour une partie de l'équipe d'Immobilia-Grimentz, la halte s'est imposée. Fondue, pain, patates et... Fendant, bien sûr! C'est après de longs palabres avec notre cousine Madeleine que, repus, nous sommes enfin parvenus à Grimentz (ouf, long chemin!)

Ainsi donc, les visages et les noms qui sont apparus dans notre journal régional Le Nouvelliste nous ont paru étrangement familiers puisque nous y retrouvions Raphaël en photo, le patron actuel de La Gougra que sa mère a tenu pendant de nombreuses années comme une figure nationale. Le journaliste Paul Vetter résume sa rencontre avec Raphaël comme suit:



Valaisanne par adoption

«On ne va pas prétendre que la fondue a, comme la raclette, des origines valaisannes. Par contre, c’est devenu un produit du terroir puisque nous utilisons largement nos fromages. » C’est Raphaël Zufferey, un spécialiste de la fondue, qui le dit. Patron du Café- Restaurant de la Gougra à Saint- Jean, dans le val d’Anniviers, il a succédé à sa maman Madeleine, elle-même grande prêtresse du caquelon depuis plus d’un quart de siècle.

A la Gougra, les tenanciers se succèdent, mais la fondue reste. Ou plutôt les fondues. «Nous proposons un choix de quatorze recettes, de la «nature» à la «forestière », avec bolets et chanterelles, en passant par la fondue à la tomate ou aux échalotes», explique le jeune patron qui propose aussi un «tourniquet» de plusieurs caquelons, permettant aux clients de déguster un choix de variétés. Toutes ces fondues reposent sur une base de gruyère largement complétée par quelque 70% de fromage d’alpage. «Nous avons aussi l’Anniviers faite uniquement avec du fromage du lieu. Elle est plus goûteuse, plus corsée. Elle a le caractère de la vallée », lâche Raphaël Zufferey qui est aussi éleveur de vaches d’Hérens.

Faute d’être valaisanne, la fondue est donc apprêtée à la valaisanne, avec des produits régionaux. Quelques autres coutumes locales sont venues se greffer sur ce plat. «Outre le fait d’utiliser nos fromages, nous servons toujours la fondue avec des pommes de terre, en plus du pain», explique le spécialiste. «La fondue aux tomates est aussi très valaisanne», ajoute maman Madeleine, toujours présente pour donner quelques coups de main. Elle en profite pour témoigner de ses souvenirs d’enfance. «Dans les années1950, notre papa nous faisait la fondue une fois par semaine. Toujours avec des pommes de terre. Le pain, il aurait fallu l’acheter alors que nous avions des pommes de terre en suffisance.»

Le «coup du milieu». Le mariage de la fondue aux produits du terroir passe aussi par la boisson.A Saint-Jean, la coutume veut qu’à mi-repas, on offre aux clients le «coup du milieu». Il s’agit d’un verre de génépi, une eau-de-vie de plantes censée faciliter la digestion. Car personne ne conteste que ce plat n’est pas le plus léger. Pour l’accompagner, rien de tel qu’un blanc… valaisan, naturellement. «En la matière, les goûts varient. Il y a bien sûr le fendant, mais certains lui préfèrent un johannisberg ou une arvine», précise le patron. Et pour celles et ceux qui ne boivent pas d’alcool? «Nous faisons souvent des pots de thé, avec ou sans citron!»

Perché dans sa vallée qu’il chérit tant, Raphaël Zufferey considère que la fondue y est à sa place. «Quand on pense montagne, on pense fondue!» lâche-t-il avec conviction. Pourquoi? «C’est un plat vite préparé, avec des produits à disposition, et qui cale bien l’estomac», estime-t-il.

Et si la scientifique (ndlr. parce que l'article principal parle de la directrice du musée de la Gruyère, laquelle s'est penchée sur le caquelon le temps d'une exposition) estime qu’elle était à l’origine urbaine et bourgeoise, le chef témoigne qu’elle est aujourd’hui aussi bien appréciée par les touristes que par les indigènes, sans distinction d’âge ou de culture. Et il sait de quoi il parle, puisqu’en haute saison, il en prépare et sert souvent plus d’une centaine par jour!
Encart publicitaire ou pas, ce billet devrait vous inciter à bon droit d'y prendre table pour vous réjouir!