• la cuisine, c'est un sport en soi
  • passé un certain niveau d'exigence, ça peut vite devenir de la haute voltige
Conclusion: demain, va pour la pizza au four.

Du coup, ma gourmandise habituelle fait aujourd'hui place à une certaine admiration. J'y penserai la prochaine fois que je mets les pieds sous la table d'un resto.

SAVEURS retrouvées GRIMENTZ | Les Editions Monogra- phic publient «Tables de chasse». Des chefs, des Dianas et des recettes. Détour par l'Hôtel de Moiry à Grimentz. ISABELLE BAGNOUD LORETAN «Tables de chasse», paru aux Editions Mono- graphic (lire encadré), ne manque d'aucune saveur. Les goûts sont assumés, le temps de la chasse est arrivé. Pour ceux qui ont la chance de compter un chasseur en famille, ils pourront apprêter, rapidement, un croustillant de selle de chevreuil sur le rebord du plan de cuisine. Pour les autres, ils se rabattront avec plaisir sur la vingtaine d'auberges proposées au fil du Rhône, qui accommodent savamment la vian- de sauvage. A Sierre, les auteurs de ce bel ouvrage de 215 pages ont rencontré notamment Didier de Courten et sa noisette de chevreuil aux poivres frais, dévoilé le civet de blaireau «comme au mayen» de Christian Zufferey au château de Villa. Ils sont aussi montés en Anniviers, l'oc- casion d'inscrire un chapitre sur la Diana du cru et de surprendre Antoine Ménard aux four- neaux. Le cuisinier normand, qui opère à l'Hô- tel de Moiry à Grimentz depuis seize ans, est flatté de voir éditer l'une de ses recettes, le civet de marmotte de Moiry. Qui plus est aux côtés de cuisiniers décorés. Il répète surtout son atta- chement à la nature environnante d'où il ra- mène de nombreuses traces pour parfaire ses paysages culinaires. «Je jumelle énormément. Des recettes et leur chef, l’histoire des Dianas et des gibiers, 215 pages et de belles illustrations... DR Antoine Ménard, cuisinier de l’Hôtel de Moiry, devant ses fourneaux. Il chasse uniquement aux jumelles mais apprécie la chasse pour sa saveur franche. JEAN MARGELISCH Ici nous vivons presque en autarcie, on cueille des champignons, des baies...» Et de repro- duire la forêt merveilleuse au cœur des as- siettes. Comment un homme de la mer a-t-il atter- ri à Grimentz? L'attrait de la montagne et de la nature authentique. Antoine Ménard a d’abord baroudé. Après un service militaire comme matelot où il a beaucoup appris aux cuisines, il est passé par Crans-Montana, est reparti ensuite sous les tropiques, et après un crochet au Luxembourg, a déboulé à Gri- mentz. «Ici la nature m'inspire», avoue le sym- pathique cuisinier. «Les Salamin me tiennent, car ils m'emmènent gravir les 4000 mètres et c'est tout ce que j'aime.» Comme il lui reste encore quelques sommets à escalader, le cui- sinier devrait rester quelque temps encore pour accommoder la chasse que son patron lui apporte! «Les premières fois que j'ai mangé du gi- bier en Valais, j'ai été un peu déçu qu'il soit au- tant mariné. Cette viande est pourtant noble, il ne faut pas en tuer le goût.» On notera tout de même dans la recette du civet de marmotte que l'on dégraisse au maximum lors du dépe- çage et en faisant sauter les morceaux dans la poêle plusieurs fois... «La marmotte c'est une curiosité. Comme toutes les choses rares, il ne faut pas en abuser. Une fois par an suffit.» Et le livre, comment le trouve-t-il? Il dit avoir beaucoup appris en le parcourant et relè- ve, enchanté, qu'il n'est pas le seul à utiliser des fleurs. «Comme Jean-Maurice Joris, qui se sert de branches d'arolles. C'est très coura- geux de sa part, j'ose à peine le faire...» A poil et à plumes! I.B. | Pour le 75e anniversaire de la Fédération va- laisanne des sociétés de chasse, 25 chefs ont concocté 40 recettes originales avec le gibier va- laisan. C'est en substance le contenu de l'ouvrage «Tables de chasse». Mais le livre offre beaucoup d'autres histoires. Le lecteur découvre d'abord les chefs par une petite biographie et une photo. Les 23 Dianas se présentent ensuite avec une foule d'anecdotes et de photos d'archives. On y apprend par exemple que dans la vallée de Saas, les mar- mottes appartiennent aux communes et non à l'Etat comme dans le reste de la Suisse. Un atta- chement qui remonte à 1550 où le règlement du secteur de Fee met les marmottes sous la protec- tion des baillis et prévoit une amende de cinq livres par animal abattu! A Sierre, une marmotte séchée valait 20 francs en 1949 à la Foire Sainte- Catherine. L'ouvrage se poursuit par les recettes, précédées de notices sur les bêtes apprêtées. Le cerf, le bouquetin, le chevreuil, le sanglier, le blai- reau, la marmotte, le lièvre, le canard, le lagopè- de, le tétras-lyre, le pigeon, le perdreau et la caille. Les textes sont agréables, les recettes don- nent l'eau à la bouche et les photos sont jolies. Le livre bilingue, français-allemand est une réussite disponible en librairie.A ce stade, relevons l'affaire lorsqu'elle présente un personnage local derrière ses fourneaux. Antoine Ménard a en effet reçu le JDS dans son antre. En lisant ce qui s'y est concocté, on notera le contraste frappant entre la noblesse de son inspiration [la nature] et celle de votre servante-apprentie-chauderons [l'estomac, autrement dit la gourmandise]. Pas très chrétien tout ça, non?

Passons plus sérieusement à l'article - c'est là en effet tout l'intérêt de ce billet - dont l'auteure est évidemment une bête à plume, Isabelle Bagnoud Loretan! De là à savoir qui a vraiment cuisiné qui et pour qui lors de cet entretien, le mystère reste entier.

Photo du sommet: Antoine à l'arrivée de Sierre-Zinal en 2007. On vous l'avait dit que cuisinier rime avec sportif.